Prodotti tipici dell'Oltrepò Pavese

Una volta si usavano chiamare “alla pavese” i piatti conditi con burro e formaggio. Ancora oggi questi due ingredienti sono alla base della gastronomia pavese, fatta di gustose ricette che affondano le loro origini nella genuinità e nella semplicità della cucina contadina locale, a cui sono aggiunti e sovrapposti nel corso dei secoli echi provenienti dalla vicina Emilia e dalle corti di Francia, Austria e Spagna, con le quali si è intrecciata la storia della città. Alle sue specialità tradizionali Pavia e la sua provincia dedicano nel corso dell’anno una serie di rassegne gastronomiche, che sta riscuotendo un sempre maggiore successo e dè l’occasione per gustare prodotti e ricette stagionali.

PIATTI TRADIZIONALI
Zuppe e risotti sono i primi piatti più caratteristici della cucina della provincia di Pavia. La cosiddetta zuppa pavese ne è l’esempio più conosciuto, non fosse altro che per la sua leggendaria origine. A inventarla fu nel XVI secolo una contadina in onore del re di Francia Francesco I, sconfitto dopo la battaglia di Pavia; la donna per soddisfare l’appetito dell’illustre ospite, preparò lì per lì una zuppa con quanto aveva in casa, pane raffermo, uova, un pò di burro, formaggio e brodo. Ancora oggi il piatto si prepara facendo rosolare nel burro delle fette di pane, mettendole poi in una fondina, con sopra uova intere e parmigiano e coprendo il tutto con brodo bollente.
Moltissime le varianti dei risotti: con i fagiolini dell’occhio, con le rigaglie, con le erbette, con i peperoni alla Vogherese, con le coscie di rane o  con i gamberi di fiume.

TARTUFO  -  Il tartufo simbolo esaltante dei frutti della terra, è noto fin dai tempi più lontani ed è sempre stato presente sulle tavole più raffinate, tanto da meritarsi l'appellativo di "DIAMANTE DELLA CUCINA". La zona oltrepadana vanta una antica tradizione nella ricerca del tartufo tanto che l'Alto Oltrepo è diventato uno dei mercati più importanti del mercato nazionale. E' possibile trovare sul territorio il tartufo bianco e nero sopratutto nel periodo autunnale e nella tardissima primavera. Le zone più vocate per la ricerca del tartufo nero sono quelle che si estendono dall'alta collina sino ad arrivare ai piedi dell'Appennino. I più pregiati tartufi bianchi invece sono ricercati dai tartufai nella zona bassa dell'Oltrepo Pavese. Profumatissimi tuberi bianchi vengono raccolti addirittura ai piedi degli argini del fiume Po.

  FUNGHI  - Altro prodotto tipico spontaneo della terra e del bosco sono i funghi. Profumatissimi e ricercatissimi quelli porcini che si raccolgono sulle colline sino alle montagne appenniche, meno nobili ma di ugual fama i famosi chiodini o pioppini che vengono raccolti nella pianura. Da non dimenticare i finferli (o gallinelle) e soprattutto i gustosissimi ovuli.

  SALAME  - Il Salame di Varzi è uno dei più famosi insaccati nazionali, conosciuto anche oltre frontiera. Gli è stato riconosciuto nel 1989 il marchio D.O.C. e successivamente nel 1992 a seguito del Regolamento CEE 2081/92 il D.O.P. che definisce la zona e le condizioni di produzione, dall'allevamento del suino, alla macellazione e preparazione delle carni, sino alla stagionatura finale. La zona geografica che delimita la produzione del Salame di Varzi D.O.P.  è stata individuata fra 15 Comuni dell'Alto Oltrepo Pavese e Valle Staffora facenti parte della Comunità Montana. A corollario del salame di uguale bontà citiamo i cacciatorini morbidi non stagionati, le coppe, le pancette profumate e i cotechini.
 
Altri prodotti tipici che meritano indubbiamente una citazione sono: i formaggi giovani e stagionati di latte vaccino e caprino dell'alta collina, la frutta della Valle Staffora, della Valle Schizzola e le famose mele di Soriasco, gli ortaggi coltivati nella zona del vogherese come la famosissima mostarda di Voghera, la produzione di miele prodotto principalmente nel casteggiano e nelle zone di Pometo, il miccone di Stradella connubio indissolubile per gustare al meglio i salumi dell'Oltrepo Pavese ed infine per i dolci la Torta di Mandorle di Varzi, i brasadè (piccole ciambelle dure) e la Torta San Contardo di Broni

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  VIGNETI D.O.C.  - L'Oltrepò pavese con i suoi 16.000 ettari di vigneti ed i  suoi paesi come Canneto, Santa Maria della Versa, Rovescala, Santa Giuletta, Broni, Casteggio, Montu' Beccaria, ecc.. costituisce una realtà unica in Italia per la produzione di vini DOC straordinari, non per niente la sua configurazione è a  grappolo d'uva. L'origine della viticoltura nell'Oltrepo Pavese è antichissima, tanto che la troviamo citata già da autori classici greci e romani; poi da altri nel 1000 e 1500  e da monografie edite nel 1800. Il Robolini nelle "Notizie storiche di Pavia" parlando di fondi rustici, dal 600 al 1300, segnala quasi sempre le vigne dell'Oltrepo Pavese , così come Andrea Bacci, nella sua monumentale opera "De Naturali Vinorum Historia de Vinis Italiae", intorno al 1550 scrive che, passando dal Piemonte e andando verso la Lombardia, la stessa amenità di quei vitiferi colli piemontesi continuava su tutta la linea dei colli che sovrastano il Po nella pianura della via Emilia, sui quali si trovavano tante cittadine fra campi e vigneti ubertosissimi.
 
Sono 20 i vini dell'Oltrepo Pavese tutelati dal marchio D.O.C., largamente affermati in Italia e all'estero in virtù della loro ineguagliabile caratteristica di qualità. I più importanti per le loro caratteristiche organolettiche sono:

Bonarda - Il colore è porpora con spuma compatta e abbondante. Il sapore è pieno con retrogusto di mandorla amara. Si serve a una temperatura di 16 o 18 gradi. L'invecchiamento varia dai due ai cinque anni. Si accompagna amorevolmente con carni rosse.

Barbera - Il colore è rosso rubino intenso di sapore secco. Si serve a una temperatura di 16 o 18 gradi. L'invecchiamento varia dai due ai cinque anni. Si abbina benissimo ai classici insaccati, caldi e freddi, dell'Oltrepo Pavese

Pinot nero vinificato in bianco - Colore giallo paglierino o verdognolo, di pronta beva è preferibile servirlo con piatti leggeri di pesce o carne bianca. Usato anche come base spumante per i pregiati "METODO CLASSICO".

Pinot nero vinificato in rosso (generalmente da cloni di pinot nero d'oltralpe) - Colore rosso intenso con riflessi aranciati. L'invecchiamento varia dai due ai sei anni il rosso, si accompagna a piatti "forti" ed "eleganti".

Riesling Italico e Renano - Colore giallo paglierino. Sapore secco e talvolta frizzante e vivace. Da bersi giovane, intorno ai dieci gradi, si accompagna benissimo ai pasti a base di pesce.

Moscato - Di colore giallo intenso con riflessi dorati. Da bersi fresco e giovane. Vino molto indicato per i dessert e piccola pasticceria.

Per saperne di più vitate il sito del Consorzio di Tutela vini dell'Oltrepò Pavese